第527章 大将无语，我成土包子了呗？

随着唐磊话音落下。

偏厅的门刷的被推开了。

四位大将瞪大了眼。

一张大桌摆在偏厅中间，上面已经放上了几盘凉菜。

但这几盘凉菜，和他们认知里的前菜……

好像有亿点不一样？！

战斗民族宴会的前菜和西餐一样，都是为了开胃。

所以都喜欢做成咸酸口的。

比如蔬菜沙拉，凉牛肉什么的，配些酸奶油酱，拌拌就成了。

但眼前这张桌子上的几盘子……

“材料好像还是那个材料，”屠格涅夫喃喃道。

“但摆上来怎么好像啥也没见过？”

活了大半辈子，屠格涅夫第一次感觉自己像个乡下进城的土包子！

“瞅你那出息，”基里尔先找了个最眼熟的。

“小唐啊，这是牛肉吧！”

“我们这前菜也吃！但好像没这么……”

眼前这一盘牛肉酱红鲜香，边缘还挂着油亮的肉冻，被切成薄片儿整齐的码成了花型。

冷菜本身味不算重，但基里尔一凑近。

立刻就闻到一股浓郁勾人的咸香酱味儿。

“好家伙怎么这么香？！”

这跟他们最高级的做法就是保留食材原味好像不太一样啊！

唐磊笑了笑。

“老爷子眼光不错。”

“你挑的这一道，在这一桌上不是最有名，也不是最难得的。”

“但它是最经典！古今中外都爱的凉菜第一道——酱牛肉！”

这牛肉实在是太多太常见了，在大夏东南西北，大饭店小馆子甚至卤菜摊，都能吃上。

所以一般也实在想不到。

这甚至是一道备受欢迎的国宴菜！

正所谓家家都在做，户户味不同。

这酱牛肉看着简单，上了席面，也是各有秘方。

首先就是这牛肉的处理。

正宗的酱牛肉做出来，是瘦而不柴，筋道不软的口感。

加上切成薄片，兼具筋肉交横，花纹天成的美感。

所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。

一头牛就两条，总共还不到两斤重。

这一块瘦肉包着筋皮，自然交错成铜钱纹路。

所以也称之为——金钱腱！

这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。

做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。

但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。

纤维粗，硬，塞牙！

所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！

牛肉虽然也有血水，但少有腥膻味。

直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃，还会焯掉牛味儿。

有的会选择用冷水下锅，温水慢煮。

再将撇掉血沫子的汤留下，等酱的时候再煮进肉里。

有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。

然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿，放上葱姜，花椒，盐，料酒。

给肉来个马杀鸡，最后裹上保鲜膜放冷藏，腌上一整夜，才能开始酱。

但唐磊这一盘子酱牛肉，可不是从昨晚开始，而是从前几天，几位大将刚来那会就开整了！

因为“酱肉”和“卤肉”最大的区别。

就是“酱”需要久泡！

唐磊这次没用酱油，而是拿的干黄酱配上后厨那一桶天天都在用的老汤调的底子。

放上牛肉后，大火一滚开，就改中小火细细煨着。

毕竟牛肉一热就缩。

一直滚着煮，肉难吃不说，斤两还少的厉害，最后一斤肉可能就剩几两，那就太亏了。

慢慢煮透之后，就到了“泡”的环节。

唐磊早在前天，就开始拿密封袋连肉带汤的装起，放到冰箱里去泡。

这个冰箱倒不是为了保鲜，纯是保暖。

不然搁外头给整成冻肉了还泡个屁。

而泡的这个阶段，也体现出了老汤的重要性。

如果用不够味的新汤，牛味反倒会流失进汤里，又不是最好吃的那一口了。

所以整个算下来。

这一盘小小的酱牛肉，腌一天泡两天。

竟然足足花了三天，才能端上桌来。

但在这些土包子大将跟前，唐磊只是高深莫测的摆摆手。

“不麻烦不麻烦，这可是我们那最常见的。”

“后面有的是麻烦的呢！”

（作话：当年作者做牛肉的时候，自信焯水又把牛肉洗了才打开视频，然后就发现既不该焯水也不该扔水……遂决定以后吃牛肉还是下馆子好了！

今年不能回老家过年了，但优秀的作者已经摸清了周边也不关门的炒菜馆！还和卖酱大骨的东北老板混了个脸熟！指定饿不了一点儿！）


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