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第九百八十二章 出谋划策


一直忙过了十点十分,各种开业准备都到位了。

        酒馆儿的大门正式打开了,就等着顾客登门了。

        而这个时候,最闲在的人可就是张大勺了。

        不为别的,就因为京城的大酒缸是专门喝酒的地方,有别于饭馆。

        例来都不卖炒菜,只卖酒菜,那都是需要提前做好的东西。

        所以张大勺每天的工作呢,其实就是负责为店里做些酒菜儿。

        老爷子基本上五点起床,六点就买好了菜,六点半来店里,吃完早点就开始忙和。

        大概用两三个小时就能把酒菜都弄好了。

        差不多十点一过,做好的酒菜放在青花大盆里,挨个一一摆在桉子上,这就算齐活。

        其他的事儿,张大勺就不用再伸手张罗了。

        他愿意待就店里待会儿,不愿意待了直接就能走人。

        晚上他也不过来了,店里经营就全交给康术德了,这就是两个人的分工协作。

        不过通常来说,张大勺差不多都得在店里喝了酒,吃了午饭再走。

        要不为什么他让宁卫民来这儿找自己呢?

        早上忙完了手里的活儿,这就是他最松快的时候啊。

        正好有时间、也有心情和宁卫民聊聊。

        这不,收下了宁卫民专门从日本买给他的特产——日式酱油、日本醋、味曾、味霖和料理清酒。

        无事一身轻的张大勺是心情大好,连夸宁卫民会买东西。

        高兴之余,他甚至亲自去端了几碟小菜过来。

        转头还跟柜上要酒,说今儿得跟宁卫民好好喝上两盅。

        只是老爷子的这番盛情,宁卫民却没敢痛快答应。

        毕竟这才十点来钟,有谁这么一大早喝酒的?

        他也怕师父看不惯他蹬鼻子上脸,跟他吹胡子瞪眼。

        可让他想不到的是,他的迟疑纯属多余,康术德反而对此非常积极的支持。

        这次别说没有斤斤计较了,而且还主动从酒坛子里打了两提子店里最好的酒——通州老窖,放在温酒器里温上了。

        嘴里还说呢,“小子,张师傅这是看得起你,你就甭客气了。好好陪张师傅喝点,求人家指点,就得拿出点诚心诚意来,懂不懂?”

        这话让宁卫民立刻醒悟,联想到了张师傅那“肚子里吞擀面杖”的脾气。

        他一琢磨也是,这时候客气反而显得矫情。

        于是满怀感激地冲师父点点头,也就恭敬不如从命了。

        帮着张大勺摆好了碗快,更是拿出自己烟卷来给张师傅敬烟。

        等到点上之后,他这才掏出了自己写好的菜单,用双手恭恭敬敬奉上,请这位名厨过目。

        那张大勺也是个眼明心亮的人,一接过菜单来,就还跟康术德开起玩笑来。

        “我说掌柜的,您可真是疼徒弟啊。今儿我都没开口,您主动就给我升级了。这是故意拿好酒逗我的馋虫,要替自己徒弟掏我肚子里的东西是吧?不过我可有言在先啊,您这徒弟不是一般人,他要干的都是大事。我要是有心无力,帮不上什么忙。您可别怪我呀。”

        康术德则以买卖人的狡黠揣着明白装湖涂,同样笑着回应。

        “瞧您这话说的,这是打哪儿说起的啊。这酒虽然是好酒,可再好,也没咱店里的酒菜儿好不是?我敬重您的手艺,何况最近的买卖又好,那当然得表示一下心意喽。我这可不是为了旁的。至于我这破徒弟啊,那是另一码子事。您要愿意点拨他,那是他的福气,我肯定得单独谢谢您呢。或许有您帮衬着,他才能改了云山雾罩的毛病,真能干成点事儿。”

        “你呀你呀,你这老家伙。真不愧是打了一辈子鼓儿啊,这就拿话绕得我脱不开了。”

        “不能不能,绝没有这个意思。再说了,咱们互为东伙,脱开了像话嘛。咱们要的是……是……是什么来着?啊,对,安定团结,繁荣稳定。这可是上头的话……”

        两个老头儿完全就是逗闲磕。

        这天马行空的胡侃,说到最后,不但他们自己都笑了,也给宁卫民逗笑了。

        宁卫民是看出来了,这就他们的日常的交流方式,也是这老哥儿俩开酒馆的乐趣之一啊。

        紧接着,等到张大勺认认真真把宁卫民的菜单翻了一遍,问清楚了宁卫民这趟过来的目的,他们的酒也温好了。

        要说方滨干伙计,也挺有眼力见的。

        都没等康术德开口,他就从柜上把酒给端了过来,一人面前放了一杯。

        不得不说,热过的酒还真的跟冷着喝不一样。

        酒香扑鼻,微微发烫。

        宁卫民手摸着杯子,觉得自己都还没喝呢,心就醉了,身就暖了。

        尤其是处在这样的环境里,一瞬间,他还真有一种进了老电影里喝酒的感受。

        以至于张大勺都举起了杯子他都没发现。

        还是老爷子在桌子对面叫了他一声,他才意识到失礼。

        赶紧端起了自己那杯,小心翼翼跟张大勺碰了一下。

        嘿,就这一口酒,那是真够劲儿!

        喝到嘴里,仿佛顺着肠子眼儿能辣出一条胡同去。

        宁卫民几乎是眼角挂泪动了快子,赶紧尝了一口小菜儿。

        结果这一口下去,他就体会到这个小酒馆的市场竞争力有多么强了。

        没错,康术德刚才的话一点不错,这里确实是酒好菜更好。

        张大勺的小菜儿如果跟坛宫的比,那都不是平替了,而是高替啊。

        宁卫民咂摸着嘴里滋味,此时心里就一个念头了。

        千万可不能让坛宫的客人们知道这里有这么个酒馆儿啊。

        否则他真怕那些客人转头砸他的店去。

        想想看,同样的小菜儿,两个地方价钱差了能有几十倍啊。

        可这小酒馆的小菜儿味道,居然要比坛宫的更好,那谁甘心当这样的冤大头啊?

        至于张大勺,端起杯子来先美滋滋的嘬了一口,结果就看见了宁卫民无比享受的样子。

        或许是因为名厨也需要真懂行的食客来欣赏吧。

        于是本来优哉游哉的心情又平添了许多得意,这才拉开了话匣子。

        “中餐与日本料理的区别,简单的讲就是中餐靠火,日餐靠水。中餐烹饪法之多,远超日本,不是小鬼子能想象的。日本烹饪法除了炸、烤之外,就是炖煮而已。说白了,中餐囊括了日本所有的技巧,而日本的烹饪技巧仅仅只是中餐技法的一小部分而已。因此相比起来,日本饭实在没什么技术含量。”

        “其次,华夏幅员辽阔,不但食材种类丰富。而且在过去交通极不便利的时候,由于各种食材的运输导致到食用时已经不够新鲜,只能通过火和调料来遮盖这个缺陷。这就让中餐发展出了独特的变味技巧。所以说,我们既能投通过各种调料和烹制改变食材的味道,也能保持食材本味。”

        “而日本地域集中,靠海多数食材就近取材且鲜活,所以日餐就只会尽可能的去保持原味的鲜美。这种地理条件,其实进一步局限了日本的烹饪发展,实在没什么可羡慕的。说句揭短的话,日本连他们自己的物产都不会吃。就像鱼翅,在明治维新之前,一直被日本人当成垃圾抛弃,直到有华侨在日本开设中餐馆了,他们才知此物为海中珍品。”

        “所以我给你的意见就是别把日本人太当回事。日本人吃惯了鲜味,我们就用鲜味压过他们。像开水白菜,茉莉清汤这样的菜,这是我们华夏饮食对于鲜味的最高理解,纯粹的技术活。日本人可是比不了的。还有,日本人没有怎么感受过醇味和味道的丰富性,那么你就用奶汁菜,吊汤的提纯法,还有复合味,去震撼他们的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的,你用他们最常见的材料就能得鲜嫩、脆爽,吃服了他们。何况日本烹饪的表现手段又是那么单一,像三不粘、桃花泛、平地一声雷,这样的噱头菜足以让他们惊掉眼球。说是重视菜式的美观性和仪式感,可我们的花刀,他们玩儿得转吗?”

        “我实话实说,我并不认为你的菜单有什么大问题。虽然这些菜肴在咱们眼里普通,可这些菜肴对于日本人已经足够丰富多彩。我给你唯一的意见就是别自甘堕落。别出去了之后盲目的迎合日本人的口味,丧失了咱们中餐烹饪的本味。也别为了图个省事,就用勾欠、亮油这种骗人的法子,让自己的水平和海外那些炒杂碎的馆子靠齐。”

        “我认真的告诉你日本人爱好传统的中餐是有定评的。日本人自己都说,吃中餐就要吃真中餐,不要吃日本人开的假中餐。尤其明治时期,日本人就发现,无论怎么模彷中餐烹饪,味道都不如华人做的好。为了要探寻中餐烹饪的秘诀,他们甚至鼓励日本女子嫁给在日本开餐厅的华人厨师。可一样没用。因为真正合格的中餐厨师,不是简单的秘诀能催生的。谁手上要没少过二两肉,那是练不出来的。时间和能吃苦才是诀窍。”

        张大勺对宁卫民很有投缘的好感,意见也就给的很透彻,全是专家级的干货。

        宁卫民听过之后,果然心里踏实了不少。

        不过疑虑虽然减轻,却不能说完全没有,他想了想又说,“张师傅,可问题是海外也有中餐厅啊。没在日本转过我还不知道,元旦那阵,我在日本几个地方一转悠才发现,日本个大城市的中餐厅还真不少。东京、京都、大坂,菜虽然做的不怎么地,都不能算正统的中餐。可山珍海味,他们是真敢往菜单上招呼。我不怕别的,就怕……”

        “就怕日本人拿那些餐厅的菜色跟你的比,先入为主会认为你的餐厅档次不行,是不是?”

        张大勺抢着接过话来,结果一语中的,宁卫民不禁略显尴尬的点点头。

        这样一来,张大勺沉思了一会儿,也觉得有点麻烦。

        不过名厨就是名厨,没多大工夫,也就是咂了半盅酒吧,张大勺再度开口了。

        “我给你出几个点子吧。你斟酌着来,或许能帮你的坛宫尽快在日本站住脚。”

        “您说您说……”

        此言一出,宁卫民顿时精神为之一振,全神贯注。

        “首先啊,你要学习日本烹饪的优点。日本烹饪也不是全无特色的。至少在我看来,有一样也值得称道,那就是海物提鲜的办法。日本人叫做“出汁”。这是日本特有的一种调味品。日本料理的出汁,是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。我说这个东西是什么意思是呢?日本人能用,你也能用啊。怎么用?你理解为日本的海鲜高汤即可。回头去了日本你让你的厨师多试试,用来烹饪中餐,有异常奇妙的变化。这种办法,咱们的厨师要是掌握了,不但很容易能做出味道鲜美又营养健康的新菜来,也至少可以解决一定口味差异问题。”

        这老爷子的话,果然有料,宁卫民他就不可能不重视。

        拿出纸笔,认认真真把这条写了下来,没想到接下来的话则更让人意外。

        “还有啊。你要懂得利用自己所长。中餐的丰富性,味道的调和,讲究色、香、味、意、形、触,足以让我们做出普通人难以想象的菜色来。要我说啊,旁人能用山珍海味做噱头。你也可以啊。”

        “我……我也这么干?是,是可以。可……可问题是这些东西进出口手续太麻烦了,在日本可能还要冒法律风险,我确实弄不来啊。”宁卫民还有点没听明白。

        “我没让你真卖啊。就像鱼翅,你可以卖素鱼翅。熊掌,你也可以用猪蹄来做嘛。你忘了我教给你们的几样假荤菜是怎么做的了?类似的手法塑形,再用调味的手法变味,弄假成真的山珍海味怎么就不能卖呢。只要你写明白了怎么回事,告诉客人真实的原料,这卖的就是手艺了啊!我还跟你说,解放前就有酒楼靠着这些假的山珍海味以低价招引客人呢,愣是没几个人能吃出来的。怎么样想学不想学?想学我就把做法告诉你……”

        好家伙,这主意可出的太绝了。

        是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字卖些普通原料的菜呢。

        功德林的素席不就挣得这份钱嘛。

        什么假鸡、假鸭、假猪、假牛,足能以假乱真。

        没错,咱们中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。

        而就在宁卫民欣喜不已,想要求方子的时候。

        张大勺最后的一个主意才真是重量级的。

        “哎对了,我还想起一件事来,日本人不是懂得大米的优劣嘛。这样的话,咱们京城过去有一种米是贡米,就适合你弄到日本去打牌子,卖高价,壮门面。知道京西稻吗?那香味冲着呢,你要用京西稻做饭熬粥,隔着一条街都能闻到。京西稻里有一种粉红色的胭脂米,色微红而粒长,气香而味腴。那是米中的极品,叫做‘紫金箍’,慈禧太后顶爱吃。到了民国时候一袋子能卖十八块大洋。那可是玉泉山水浇灌出来的。只可惜产量太少,价钱也太贵,解放后就没人种了。真要是真能找到的话,还没绝迹的话,那你这买卖可行了。要是你肯花钱培育,今后光卖这种米,就够日本人追着你屁股后头转的了。”

        “什么?咱们京城,居然还……还有这样米?”

        宁卫民简直不敢置信,吃惊无比。

        他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀,又开了眼了。


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