第六十一章 套中套
将七禽处理完成，改刀腌制。
由于不知道当地土质，张伟取来小麦粉，加入少部分的焦糖、牛奶、干净的细沙柔在一起。
用荷叶、棉线缝制出袋子，将腌制好的七禽放入其中。
外部在裹上准备好的沙子面团，放入木火中闷烧。
这一步的关键是火候，由于体积过大，必须用小火。
不然外部焦烂后，内部还是生的。
最初的版本，四套宝采用的是熬汤的制作方法，讲究汇聚四珍禽为一味。
但这个做法有明显的缺点，汤水会混淆四珍禽的味道，而由于大小关系，鸭子的味道集中，而内部的鹌鹑几乎影响不到什么。
而张伟的选材中，最内部的酒浆蜂鸟同样体积小巧，味道清寡。
若用熬汤的方法，这一味基本就属于浪费了。
在火焰中，厚重的面团立马变干变硬，黑漆漆的外壳布满裂纹，内部的水分在缓缓蒸发。
经理不解道：“用面粉直接接触炭火，会不会有点不卫生啊？”
君老头恨声道：“你个蠢货，那个面只是为了让温度匀称下来的工具而已，就和橘子皮、香蕉皮一样，不能吃！”
“那君老，这道菜真的能做出来？”
“你问我，我问谁？”
“那可是七种主料，二十多种调味料，八十多配菜啊，全包在一道菜里，怎么可能好吃。”
君老头看了眼火堆前的张伟，语气凝重道：“恐怕，他真的能做到。”
“这是我几十年来，看见过最具天赋的年轻人。可惜，太爱吹牛和装哔了。”
即便到现在，君老头也不相信，这份菜谱是张伟一盏茶的时候写出来的。
若是以前的张伟，自然不行。
但这段时间，张伟不停地钻研‘无相’。
每天脑子里，全是各种食材在互相搭配，张伟整个人都要化成数据模拟机了。
也并非是张伟真的天资绝伦，外在条件也很重要。
一方面珍藏殿有十倍的时间流速，让张伟的心神沉入其中后，有足够的时间练习。
另外在张伟的努力下，珍藏殿各种食材逐渐完备，有足够的资源练手，完全没有失败的压力。
时间、资源、资质、努力四者齐聚。
换谁来，厨艺都会进步如飞。
“完成了！”
经过五小时的烧制，整个面团已经黑硬如石头一般，丝毫看不出任何美味的样子。
张伟一回身，被密密麻麻的人头吓了一跳。
“干啥，玩不起搞群殴是吧？”
君老头尬笑道：“这些都是望月斋的厨师，对于你的新奇做法很是好奇，所以就围过来看看。”
这种做法确实罕见，众多老道的厨师，此刻都像好奇宝宝一样。
“算了，老头，你来试吃一下。”
众人骇然，这个年轻人竟然对德高望重君老用这种语气。
还有，老头？
这算个什么称呼。
这不是称呼门卫老大爷的嘛！
君老头的面子有点挂不住，轻哼道：“要是不好吃，不要怪老夫收拾你！”
来到巨大的‘黑石头’面前。
“这玩意……怎么吃？”
张伟左手打一响指，焦黑的面粉壳子寸寸龟裂，浓郁的肉香和热浪从中喷涌！
“霸王鸵鸟的烤肉味，荷叶上有流淌下的脂肪，两者的气息混合……不对，还有百香果、甘草、兰橘皮的味道。”
“利用封闭的空间锁住香气，将肉香和配料的味道彻底融合么，好高明的创意！”
“荷叶略焦却没有糊掉，是脂肪浸润造成的，这样一来，不会产生任何烟味！”
“而且在荷叶的保护下，鸵鸟肉本身没有受到任何过热的伤害……”
能在望月斋任职，在眼力这方面，就胜过大冰川一筹。
围观的厨师们窃窃私语，倒是将优点窍门分析个七七八八。
“肃静！”
君老呵斥一声，从一旁取来筷子。
轻触的瞬间，霸王鸵鸟的肉块自顾崩裂。
“这是……”
张伟笑道：“是遇冷效应。”
“高温焖熟的过程中，本身内部压力就极高。等到破壳而出遇见冷气，鸵鸟皮肉瞬间绷紧，稍微遇到点外力就会撕裂。”
“而撕裂之处，正是我之前改刀的地方，入肉三分留一毫就能达到这种效果。”
随着张伟的解释，众人震惊的神色愈重！
这，真是人能想到，能做到的么！
神乎其技！
简直将每一丝，没一毫都算计的彻彻底底。
就好像，能够预见未来一般！
张伟对着人群道：“行了，都别看着了，一起尝尝吧。”
美味嘛，还是得分享。
众厨师渴望的看着君老头，后者轻咳一声。
“群众眼睛是雪亮的，那就大家一起评审的吧。”
众人立马取来碗筷。
鸵鸟肉崩裂出，金黄色的米粒如同鱼籽一般涌出。
这是之前蒸煮一半，再放入肉中继续入味的。
“这位小先生，这稻米有何说头？”一位厨师问道。
“七禽经过卤制，水分极高。而面团彻底封锁了湿度的渗出。一方面利用稻米蒸煮吸水的原理，控制七禽内的水分。又能让稻米入味，一举两得。”
“那……如何判定稻米的吸水量，和七禽的存水量？”
水分决定了蒸米的味道。
若是水份少，稻米生硬。
水份多，稻米软烂如泥，毫无口感可言。
而且鸵鸟周身含水，并非仅是一处，又该如何让稻米均匀的吸收水份呢？
“这个嘛，无他，手熟尔。”
这个东西真的没法教，只能根据食材状态凭经验判定。
汤之魂之所以无法完成完美的灵犀五禽汤，就是无法对食材进行准确的判断。
而张伟的这道菜，难度远胜灵犀五禽汤的十倍！
霸王鸵鸟之内，是体积稍小一号的碧水火烈鸟，配菜换成了椒盐粉、白胡椒末、香草碎……
外加一定的麻油、辣酱搭配，一口下去就让人汗水直流。
麻、辣、鲜、香……
“味道竟然……截然不同！”
“刚才是肉饭，现在则是辣烤？”
“辣而不痛，麻酥兼顾……味道调配的绝佳！”
“七套宝……难道说，里面的每一层，味道都截然不同？”
众人想到了这个可能，惊骇的表情更甚！
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