第420章 绝对够劲

　　盛卤水的陶罐已经带来，正好后院就有灶房，回到店里，马不停蹄就开始清洗食材。

　　季妧清点了一下，品种上新添了卤猪心、卤猪肝、卤猪皮、卤五花肉，以及卤鸡腿卤鸭腿、卤鸡翅根卤鸭翅根。

　　都是相对“高档”一些的。

　　此外还有卤面筋和卤花生。

　　本来还想卤点猪蹄、猪肚和肥肠的，但这几样都不太好处理，光码味时间都不够，所以也就放弃了。

　　徐来福和小舟还要在前边照看生意，季妧只能靠自己。

　　不过她袖子刚撸起来，就被关山按坐在了旁边的凳子上。

　　“方法告诉我，你歇着。”

　　昨天忙的时候关山不在，让季妧累着，他大概过意不去。

　　季妧也确实还没歇过来，但丢给关山一个人，她也过意不去。

　　知道拗不过也说不通，就故意挑剔，这个不对那个不好，或者速度慢了或者来不及了……终于成功的加入了干活的队伍。

　　小舟过来送茶水时，正好看到在他心里形象无比高大的关山不言不语任由东家找茬的样子。

　　看来，还是东家厉害……

　　店里不怎么忙时，徐来福过来跟季妧说了下他的想法。

　　“咱们的卤味既然可以供给洪福饭馆，那么是不是也可以供给城里其他饭馆食肆？”

　　“我的确有这个打算，不过现在还不行。”

　　一来卤味的名气还没打出去，二来人手是个问题。

　　总不能天天都从一德堂和洪福饭馆借人吧？只靠她自己显然也不现实。

　　也不是没想过招人，但……

　　“不能本末倒置，我之前说过，咱们不是开饭馆的，也不是专门开卤味店的。”

　　季妧的打算是，等过几天脱水蔬菜交了货，从那群帮工中再留些人手下来，专做卤味。

　　徐来福也便明白了。

　　卤味这一块虽然重要，但终究不是季氏味业的主打，季妧的主要目的，怕是想以其来带动酱油醋以及香辛料的生意。

　　季妧并不否认。

　　“别看现在遭到哄抢很有赚头的样子，你再过段时间看看，这些不值钱的东西，肯定会越来越值钱。咱们采购成本上去了，售价肯定要涨，再加上客人的新鲜劲过去……利润空间必然缩小。依然有利可图，但算不上什么暴利，与其把它作为主角，不如延伸一下，直接卖卤料包。”

　　“卤料卖给别人，咱们店里的卤味还卖的出去？”

　　“又不是立刻卖，推迟一段时间，等咱们的招牌无可动摇之后。”

　　更何况她脑中卤方多着，最好的肯定留给自家。

　　而且只是卖卤料，顺便教一下使用方法。

　　具体的操作流程因人而异，细节处理上的差异亦会导致百家百味。

　　他们只需保证自家的口味独一无二、无可取代就够了。

　　若实在担心竞争，大不了直接卖卤水。

　　“说到招牌……干脆就叫卤香坊吧？百味坊、酱醋坊、卤香坊，一听就是一家。”

　　关山肯定是不会说什么的，那徐来福还能怎么说。

　　“东家说得对。”

　　所需食材全部清洗治净后，或汆水或腌制，然后分两拨卤制。除了鸡鸭附件用辣卤，其余全部都用昨天的红卤。

　　既然决定养卤，肯定不能再乱七八糟混着弄了。

　　像鸡蛋豆腐干、面筋花生肉皮这些，单独弄了口小锅，从大锅里匀了些卤水出来卤的。

　　卤鸡蛋时又单独加了包粗茶，久煮之后的卤蛋果然带了股淡淡的茶香。

　　加上洪掌柜给的那两个可以烧炭的桶灶，总共有三口灶，但人却只有季妧和关山。

　　关山一个大男人，能帮忙的地方实在有限。

　　徐来福和小舟虽然时不时会轮流过来一下，最多也就是看个火，不帮倒忙就不错了。

　　季妧尽量加快进度，还根据每种食材所需时间进行了合理搭配，尽管如此，等红卤的部分全部卤完，下午已经过去大半，而辣卤部分还没开始。

　　卤鸡鸭附件的卤方有很多种，季妧最终选了精武鸭脖的配方。

　　这个品牌曾经风靡过全国，因起源于汉口精武路而得名，全盛时不到千米的小街上开了六十多家鸭脖店，一度让这个地方名扬四方。

　　后来不知是何原因，门店关闭了大半。

　　有说是整改拆迁的缘故，也有说是因为“精武第一”之争。应该也跟众多的后起之秀比如周黑鸭之类的有关。

　　但无论如何，季妧还是挺喜欢那个口味的。

　　它在川味卤方的基础上进行了改进，所以口感上仍然具有四川麻辣风格，香鲜美味，回味十足。

　　季妧自己又稍稍做了些升级。

　　清水烧开，加入八只鸡架，小火煮上半个时辰后捞出，即成鲜汤。

　　香料包由包括白芷、陈皮、肉桂、荜拨、高良姜、红豆蔻在内的十八种香辛料组成，洗净后包入纱袋，投入鲜汤。

　　加椒王三斤、花椒半斤，大火烧开后，转小火熬上近一个时辰，倒入食用油，继续熬。

　　火候差不多时，捞出所有渣滓，调入盐糖，一锅老汤也便成了。

　　红卤部分正好结束，季妧歇都不敢歇，无缝衔接开始卤鸡鸭附件。

　　鸭脖在反复漂洗过后就用葱姜盐酒和红曲粉腌上了，直接取出，入冷水锅，大火汆净血水。

　　红卤水已经装坛，锅正好空了出来，取一些老汤放进去，加入一个新的香料包，此外酒盐若干，辣椒花椒些许。

　　大火煮开十分钟左右，下入适量糖色和红曲粉，跟着下入鸭脖。

　　煮约二十分钟后停火焖泡，半个小时候捞起，卤制完成。

　　考虑到不吃辣的顾客群，不辣的也卤了一些，用的是之前的红卤水。

　　鸭脖卤好，剩下的就简单多了。

　　鸡腿鸭腿、鸡肫鸭肫这些，大火煮开，卤制时间不超过半个时辰。

　　鸭爪、鸭头、鸡鸭翅等，下锅就开始计时，两刻钟以内起锅。

　　最后，将用盐搓洗过的鸭肠投进开水中搅匀抖散，直到鸭肠两端开始向中间卷起，捞起冲凉，下入卤汤，卤个七八分钟即可出锅。

　　鸭心、鸭肝、鸡翅尖差不多也是相同时间。

　　紧赶慢赶，等收尾工作全部完成，外面天已经微黑了。

　　徐来福觉得这么冷，还要赶夜路，有些不妥，就建议夫妻俩干脆在店里留住一晚。

　　其实他一直不太明白，内院的房间早都已经收拾出来，就是为了应急用的。

　　可不管店里忙到多晚，季妧和关山从不歇宿，顶多大宝来的时候在里面歇个午觉。

　　他又哪里知道，房间只收拾了一间，炕也只有一张，棉被也……

　　季妧和关山互看了一眼，各自扭开了头。

　　


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