第二十章 椿油煎饼(中)
面饼下似乎有些微硬,昊尺这才看向胖子,笑道:“同样都是胖子,我看你的体形,一个可能不够,我给你加五个鸡蛋。”
胖子一听裂开了嘴,连忙问道:“老哥,这有什么讲究吗?”
“你要知足了,这糊糊可是由脱灵米和脱灵麦所致,无论是口感还是什么的都无可挑剔,所采用的油还是冰水峰特产‘冰菓油’,就连鸡蛋也是冰水峰后山大冰鸡所产,一枚下品灵石并不贵。”
说着,昊尺单手握住一枚苍蓝色的鸡蛋,轻轻一磕一抖,一枚以同心圆为层次,形成深色卵黄和蛋清。
一连抖了五个鸡蛋,昊尺连忙拿起滚刷搅拌均匀并摊开鸡蛋液,并用刮铲轻轻松松给整个煎饼底部松了松,待看到鸡蛋液凝固六成熟,这才刷了一层冰菓油,用刮铲将其翻了一个身。
“滋滋”声,带着鸡蛋的香味更是让大胖子口水直接流了出来。
作为第一个客户,还是一个胖子,昊尺很耐心的跟其介绍了一下鸡蛋的定义。
鸡蛋又名鸡卵、鸡子、滚头、剥之、甩果等,味甘,性平,无毒,是母鸡所产的卵,其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇,蛋白质,氨基酸等多种营养元素,很适合人体生理需要、易为机体吸收,是人类常食用的食物之一。
除此之外,至于那什么鸡蛋的极体受惊之类的,昊尺并未过多的介绍,因为他知道这些说出来都是忽悠人的,非穿越者都不知道这到底是为什么。
煎了好一会,已经可以吃了,昊尺默默的拿出了另一个罐子,用夹子从中加出了一个黄色的大粗之物,却是一根油条。它是用脱灵麦加水调和,辅以冰菓油发酵二十四小时,方可砌块拉伸放入翻滚的冰菓油中炸至金黄色,才捞起来备用,俗称:油条。
油条,又叫馃子、油炸鬼、油炸果、大果子等,蓝皮书中有提及,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲,华国传统的早点之一,主要原料为小麦粉和碱。
油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。
记得有一本叫做《宋史》的记载:宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)来表达愤怒(类似的油炸面食,其起源远远早于宋朝,可追溯到唐以前,具体时期不得考证)。
早在南北朝时期,北魏农学家贾思勰就在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法:“细环饼,一名寒具,翠美”。
唐朝时期,诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具(寒具乃捻头也【这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金,类似撒子,并非油条,油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新】),《寒具诗》云:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”
《苕溪渔隐丛话》中也提到:“东坡于饮食,作诗赋以写之,往往皆臻其妙,如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。”
然而油条的叫法在华国各地都不一样,DB和HB很多地区称油条为“馃子”;GZ及周边地区称油炸鬼;XX地区等地称油炸果;AH一些地区称“油果子”;ZJ地区有天罗筋的称法(天罗即丝瓜,老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋,其形状与油条极像,遂称油条为天罗筋)。
油条要做的第一步骤是发面,昊尺用的是冰菓捣碎直接和脱灵麦粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量盐和冰菓油进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下,不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转后拉长放入热油锅里去炸,在炸得过程中,容易翻动,双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离,使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇化学作用生成有香味的酯类(例:乙酸和乙醇作用生成为乙酸乙酯CH3CH2OOH+CH3CH2OH=CH3CH2OOCH2CH3+H2O)。
在生成酯的过程中,反应所产生的二氧化碳气体会使面团产生许多小孔并且膨胀起来,有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入碱类,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解,后经热油锅一炸会和酸中和生成二氧化碳,使炸出的油条更加疏松。
当面团里出现游离的氢氧化钠时,原料中的明矾(十二水硫酸铝钾)就立即跟它发生了反应,使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。
氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶,在医疗上用作抗酸药,能中和胃酸、保护溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病的一定的疗效。
十二水合硫酸铝钾,别称十二水钾明矾,十二水钾铝矾,又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾,化学式KAl(SO4)2·12H2O是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体,外表常呈八面体,或与立方体、菱形十二面体形成聚形,有时形似六方板状,属于α型明矾类复盐,有玻璃光泽。密度1.757g/cm3,熔点92.5℃。92.5℃时失去9个分子结晶水,200℃时失去12个分子结晶水成为白色粉末,在潮湿空气中溶化淌水,易溶于水,缓慢溶于甘油,不溶于乙醇,丙酮。其水溶液呈酸性,在水中水解生成氢氧化铝胶状沉淀。
明矾呈现无色透明块状结晶或结晶性粉末,无臭,味微甜而酸涩,寒,有毒。有抗菌作用、收敛作用等,可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、澄清剂、媒染剂、造纸、油漆、鞣料、防水剂等,还可用于食品添加剂,在华国的生活中常用于净水,和做食用膨胀剂,像炸麻圆、油条里都可能含有。
关于明矾,昊尺急的蓝皮书显示在某个作者的家乡有一个古老的传说:“古时候,在YN有个叫白凡的男孩子和爹爹住在一间破草屋里。
两人的草房外有株很高的树,每当夏季,这棵树都会开出黄色的小花,花落了,就会长出黑色的果实。白凡很喜欢这树,这棵树的树荫也守护着这破草房,使它免受风吹雨打和日晒。
有一天,白凡梦见这棵大树变成一位自称‘诃黎勒’的英伟王子。
王子说自己本是来自遥远的南方,如今要走了,临走前送了一件东西给白凡留念,并告诉他在最需要时给父亲吃。
白凡惊醒,屋前的大树不见了,遗下一包大树的果实,还有一包无色透明、闪亮的晶体。
不久,该地发生了流行病,老人都腹泻不止。白凡的老爹亦不例外,他把王子留下的两包东西煨烧成灰,再细捣细筛成散,用粥调和,喂给老爹吃,老爹的腹泻止住了。
有了经验,白凡又将药分给其它老人,治好他们的腹泻毛病。从此,用这两种东西制药的方法就传开了,人们因而将那包种子称为‘诃黎勒’,晶体则称为白矾。”
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