第六百八十二章 炸与蒸的艺术（上）

　　“大师，炸天妇罗的油有什么讲究吗？”看到早乙女哲哉准备开始炸天妇罗，众人都凝神观看起来。

　　“有的。每一颗好的天妇罗，都必须达到油与水、甘与鲜，口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗，炸油的质地一定要轻，这样才能保证清雅不腻的口感。同时，油的味道也不能过于浓烈，不能盖过食材本身的滋味。”

　　听着井田次郎翻译，刘芒和林萧等人连连恰首，深表赞同。

　　“那大师，那用什么种类的油比较合适呢？”看到早乙女哲哉从一个玻璃大壶中，将里面的半透明的清亮油脂倒入锅中，林萧问道。

　　同为此道中人，林萧只是看了看油脂的颜色，轻轻嗅了嗅香气，自然知道这油不普通。

　　“通常呢，最传统的天妇罗用油是用太白芝麻油。这种未经烘培的芝麻油质地轻盈，风味温和纯净，可以为食物锦上添花，又不会喧宾夺主，是最适合天妇罗的用油之一。当然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的用油。菜籽油质地更轻，更容易为食物上色；色拉油的风味则更加纯净，但缺少滋味。橄榄油风味明显，还往往伴有微妙的酸度，却又常常掩盖食材原有的味道……”

　　一聊起天妇罗，早乙女哲哉仿佛换了一个人，变得健谈起来。他没有直接回道林萧的问题，而是开始详细讲述各种油的特性。

　　“果然——学无止境！”听到早乙女哲哉的讲述，刘芒一点也没嫌烦，反而由衷佩服起来。

　　他现在对火候的掌控已经到了登峰造极的地步，甚至只是看上一眼，就能准确判断出锅中油的温度，精准堪比机器。

　　可刘芒从没想过，除了油温外，有人对炸制食物的油类，也能了解得如此透彻，这让他又找到了一条提升自己的途径。

　　“很多时候，天妇罗店的用油都不是单一种类，而是多种油的混和。厨师会根据自己的喜好和食材的特性，用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。就好比现在，我要炸制大虾，就会用七分的橄榄油做底，再加上两分的芝麻油和一分的菜籽油。这样炸出来的虾肉，才能达到完美的口感。”

　　这个时候，锅中的油脂，经过锅底热火的煎熬，已经升上来了，发出轻微的‘毕波’声。早乙女哲哉取过一个盆，开始调制炸虾的面糊。

　　“食材的处理交给我吧。”井田怀树也挽起袖子，从灶台一旁的玻璃水箱中捞起十来只鲜活的大虾。

　　“那就麻烦怀树师傅了。”早乙女哲哉点点头，接着讲述起来。

　　“除了油类和油温，天妇罗的另一个奥秘便是面衣。炸好一道天妇罗，什么部位要裹什么样的面衣，什么部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什么程度？这些都依赖于厨师对食材的精准判断。因此，经验与匠心，是好的天妇罗厨师必备的修养。”

　　“很有道理，咱们中国厨师也一样，了解每样食材的特性，本来就是一个基本功。”众人心有戚戚然。

　　“除了这些，面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用都大有讲究。对于面糊，为了避免面筋的生成，制作面糊必须用冰水和面，甚至不能用筷子过分搅拌。对于鸡蛋，蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄。选用蛋白、蛋黄、还是全蛋，也全由食材和经验决定。”

　　“把一件事做到极致，大概便会出现一个新世界吧。”刘芒感叹道。

　　在中国菜里，炸是最常用的烹饪技法。但是很少会有厨师，会一辈子专注炸这一道工序。这点，东瀛的天妇罗匠人，确实要高上一筹。

　　早乙女哲哉边调面糊边和众人聊天，而那边的井田怀树也将十来只大虾处理完毕。

　　虾头和虾尾分开，虾尾去除虾壳，从背上切开，挑出里面的虾线，细细清洗干净。

　　“这样可以了吗？”井田怀树将处理好的虾送到早乙女哲哉面前。

　　“非常棒的手艺。”早乙女哲哉微笑着接过，仔细用洁白的纸巾吸干虾身上的水分，放入面糊中。

　　“大师，您是怎么踏入这一行的呢？”看着早乙女哲哉用筷子轻轻搅拌盆中的虾肉，动作轻柔得如同拂过情人的发梢，林萧又问道。

　　“我啊……其实我本来是想学捏寿司的哦。”早乙女哲哉脸上露出孩子般的笑容。

　　“当年我才15岁，便被父亲赶到东京打工。那时我的梦想是做一个寿司师傅，因为如果做到一流的寿司店师傅，一个月可以赚2万日元。在面试之前还有点时间，当时我没吃饭，介绍人带着我去了上野的“天庄”，一家天妇罗老店。吃着吃着，我随口问：天妇罗师傅一个月可以赚多少？3万吧。比寿司师傅还要多？是啊，要不然就学做天妇罗吧，试试看？”说到这，早乙女哲哉再也忍不住了，大笑出声。

　　“那顿饭的味道，如今已经想不起来了，只记得没有让我付钱。我到现在也没想清楚，为什么没收我钱呢？然后吃完那顿饭，我就进了天庄，开始从学徒做起，炸制天妇罗。一晃，就是70年过去啰……”

　　“如果当年你学做寿司，那么今天的东瀛，就会有两个寿司之神了。”处理完虾，又开始处理鳗鱼的井田怀树插上一句。

　　“对哦，我那么爱吃寿司。如果我去做寿司，肯定也一定会变成一个好寿司师傅的，烹饪就和艺术一样，都是相通的嘛！”

　　早乙女哲哉质朴的话语，让刘芒心怀感慨。并且他也注意到，虽然一直在说话和调制面糊，可早乙女哲哉的眼神却从没离开过眼前的那锅油。

　　锅中油现在看起来还很平静，有的厨师为了保险起见，会扔一点粉浆进去测试油温，可早乙女哲哉什么也没做，就那么凝视着，像凝视着深邃的海洋。

　　“我好像突然明白了，所谓的‘神’，到底在哪里。”


　　(https://www.qshuge.com/2437/2437493/410868393.html)


1秒记住全书阁：www.qshuge.com。手机版阅读网址：m.qshuge.com