第六百零五章 姜蓉鸡

　　盘中的蛇筒，如果不事先看到制作过程的话，任谁也不会联想到是蛇肉，倒像一根根香肠段。

　　蛇筒经过炸制后，外皮已经焦黄，上面沾染的椒盐还未融化，在灯光下一闪一闪发着光。

　　“我先来尝尝。”胖子迫不及待的拿起筷子，从盘中夹起一段蛇筒。

　　“味道怎么样？”老张问道。

　　“嗯，有点脆，又很有韧性……”胖子用力咀嚼着口中的蛇筒：“这种感觉没法形容，实在太过瘾了！”

　　“那我也尝尝。”鹿鹤龄直接用手拈起一段发烫的蛇筒送到嘴里。

　　一口咬下，舌尖首先尝到蛇皮椒盐的咸香味道，再接着咀嚼，牙齿便感觉到蛇皮的韧劲。

　　但这股韧劲又恰到好处，用力咬下，便破了开来，牙齿和舌头接触到里面填入的馅料，真真是嫩滑无比。一韧一滑，外咸里鲜，两种截然不同的口感形成鲜明的对比，让人越嚼越香。

　　“好吃！”一开始还有些心里阴影的鹿鹤龄，忍不住赞叹起来，马上又从盘中拈起一段送入嘴中。

　　老张大口咀嚼着，从蛇皮中渗出的油脂涂满了他的嘴唇：“以前吃蛇肉，只能小心翼翼的小口咬，还要忙着吐刺，根本尝不出什么鲜味，可现在这样吃，实在太过瘾了！”

　　“你们喜欢就好。”刘芒笑了笑，返回后厨，从案板上拈起一段自己留下的蛇筒送入嘴中。

　　“嗯，虽然这道‘无骨蛇筒’制作复杂，但论起味道，不愧为中国烹饪的巅峰菜品。”

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　　“老板，给我们拿瓶酒，就上次的‘陌上花开’好了。”胖子嘴里一边嚼着蛇筒，一边含糊不清道：“光有菜没有酒，总觉得不过瘾啊！”

　　“陌上花开？是什么酒？”鹿鹤龄问道。

　　“哦，是一种果酒，酒精含量在百分之十五左右，和红酒差不多，非常适合女士喝。”刘芒答道。

　　“那好，也给我来一瓶吧。”

　　“老板，明天你准备做什么菜？”等刘芒的酒送上来后，鹿鹤龄倒上一杯，先小抿了一下，脸上露出惊喜的表情，然后直接一口干掉。

　　“明天？明天还没想好，不过想做点简单的，‘姜蓉鸡’好了。”刘芒想了一下，回道。

　　“‘姜蓉鸡’？”鹿鹤龄一愣：“它的制作方法可不简单吧。当年我还是在香城的一家酒楼尝过，后来那家酒楼关门了，自此就不见了踪影，好多年都没听说了。”

　　“我指的简单，是相比其它菜而言的。”刘芒笑了笑，回道。

　　刘芒心里想了下厨神空间颁布悬赏的几道菜，剩下的菜品可能就这道‘姜蓉鸡’制作最为简单，食材也比较好寻了。

　　“那行，反正我这几天每天都会来的。”鹿鹤龄有些惆怅的嘟了嘟嘴：“难得休息一次，就当放纵自己一下吧，以后再去减肥。”

　　“老板，多准备点哈，明天我们也过来。”胖子依依不舍的咽下口中的蛇肉，说道。

　　“没问题。”

　　第二天，刘芒一早就起来了，因为他要去市场采购晚上制作‘姜蓉鸡’的食材。

　　‘姜蓉鸡’主要的食材是一公斤左右的小母鸡和老姜。鸡的话，刘芒的厨神空间有饲养，姜也有种，不过种下的时日不长，拿来做菜还稍显嫩了一点。

　　这道“姜蓉鸡”必须要用到生长一年左右的老姜，因为只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁没有蓉，味道也没有老姜那么香浓。

　　“早知道合格的老姜那么难买，前几天就应该在老太太家那边的集市带点回来了。”在市场卖菜的摊贩处转了一圈，刘芒根本没有找到合适的老姜。

　　现在正是新姜大量上市的季节，所有的姜都太嫩，根本无法拿来入菜。

　　“要是真没买到，今天只能换一道菜做了。”刘芒心里想道。

　　“老板，要点小鱼干不？都是自己家晒的。”从菜市场出来，门口一个蹲在地上摆摊的老汉问道。

　　这个老汉带着一顶缺了一角的大蒲帽，晒得黝黑的脸上挂着灿烂的笑意。

　　“老伯，是你啊，你怎么又怎么改行卖起小鱼干来了？”刘芒停住脚步，打量一番后认出这个老汉，就是上个月硬塞给他小龙虾的人。

　　“小龙虾现在过季了呢，我改卖小鱼干了，都是自己从河里捞的，回家拿水一泡，放点辣子、紫苏一炒，绝对好吃！”老汉笑呵呵道。

　　刘芒蹲下身，在老汉卖的小鱼干堆里翻翻捡捡起来。

　　老汉售卖的这些小鱼干大小不依，里面还夹杂着不少虾米，品质算不上多差，但却入不了刘芒的眼。自己懒得做，甚至连小六可能都不会吃。

　　“老板，称点吧。”老汉热情招呼道。

　　“老伯，小鱼干我家里有。”刘芒摇摇头，目光投向老汉摆放在小鱼干旁边的一堆生姜上。

　　这些生姜颜色鹅黄，上面还沾着新鲜的泥土，一看就是刚从地里挖出来的，用来制作‘糖醋仔姜’或者‘仔姜炒鸡’是好食材，但是用来完成刘芒的‘姜蓉鸡’却还差了时节。

　　“老伯，你家里有老姜卖吗？”刘芒试着开口问道。

　　“老姜？现在哪来老姜啰，过几个月还差不多。”老汉摇头说道。

　　“哦，那好吧。”刘芒有些失望的站起身来。

　　看来想买老姜，只有去那些偏远一点的集市了，那里人们吃的蔬菜都是自种自食，家里很可能还存着上一季挖出的老姜。

　　“老板，你如果真想要的话，我家里倒还有一点卖剩的老姜，是准备留来下种的，你要的不多的话，我可以让几块给你。”正当刘芒准备转身离开的时候，老汉在后头说道。

　　“真的啊？那太好了。”刘芒一喜：“老伯你放心，我多给你一倍的价钱。”

　　“好嘞，好嘞！”老汉掏出一个老人头手机：“我家婆娘一会就来换班，我叫她给你带点吧。”

　　刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时，一个同样晒得黝黑的妇人手里提着一个塑料袋赶过来了。

　　“老板，你看行不？”老汉打开塑料袋看了一眼，递到刘芒面前。

　　刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下，非常满意的点点头：“行了，谢谢老伯了。”

　　生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜，就是隔年的姜，皱皱巴巴有点干，做姜种的，可以驱寒。仔姜，则是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。

　　将钱付了后，刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺，准备开始忙活了。

　　现在才上午，鸡可以下午再杀，以保持它的新鲜度，但姜蓉刘芒想提前制作出来。

　　这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点，非常考验厨师对于油温的把握。

　　油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨，肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年，早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师，则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜，渐渐在各大酒楼的菜单上消失。

　　刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净，用毛巾擦干水分，先削去皮，然后放入捣蒜钵中捣了起来。

　　和制作虾胶一样，‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢捣碎，将里面蕴含的汁液压迫出来。

　　等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥，用手一捻带着纤维感后，刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中，准备接下来的步骤。

　　先用纱布包裹，然后用力挤压，将姜蓉里面的姜汁挤压出来，分开放置。姜汁下午可有大用，它是腌制鸡肉时必备的。

　　来回几次，彻底挤干净姜蓉里面的汁水后，姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。

　　刘芒在灶上架上锅，倒入一定量的花生油，准备开始炸制。

　　“第一次做，还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起，刘芒心里想到。

　　‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚，这在《调鼎集》上有明确记载，但却是第一次制作。为了保险起见，不浪费难得的姜蓉，他准备先试试手。

　　从盆中的姜蓉里分出一坨，加入精盐和少量的油，一起调和成糊状。

　　等到锅中的油温大概升到五成热，刘芒将调和好的姜蓉放入进去，开始慢慢炸制。

　　姜蓉下锅，立刻冒出大量的气泡，这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候，等到姜蓉开始发干起浮后，马上转成中火。

　　更多的气泡冒了出来，姜蓉马上就变成金黄色，并迅速朝黑转变。

　　“不好！操之过急了！”刘芒惊呼一声，马上关火，用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。

　　捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸鸡，对于一般厨师来说，这颜色刚好可用，可对于刘芒来说，却已经失败了。

　　毕竟《调鼎集》上所记载，最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色，并且兼具蓬松的形状。

　　“这道菜对于油温的考验，比想象中要难一点啊！”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒，又重新分出一坨。

　　“有了一次经验，这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火，等油温到了一个合适的温度，再次将姜蓉放入。

　　有了一次失败的经验，这次刘芒等到姜蓉彻底收干后，才将火开大，只在锅中呆了那么四五秒时间，迅速捞起。

　　“我就说嘛，怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉，很是满意。

　　漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉，颜色比嫩黄色要深一点，呈漂亮的鹅黄色，用手轻轻一捏，立刻碎裂成渣，简直酥脆无比。

　　送了一点到嘴里尝了尝，除了酥脆外，老姜的辣感在舌根处升起，一波波涌动，相信能很好激发人的食欲。

　　“炸好的姜蓉放置一段时间是最好的，上午全部炸出来备用好了。”刘芒想了想，将剩下的姜蓉调和了一下，全部放入到锅中炸了起来。

　　等到下午四点多钟……

　　“小宝，那只，还有那只，全给我逮来。”厨神空间中，刘芒指挥着小宝和那只笨狼一起逮鸡。

　　“这段时间鸡肉用得比较多，空间的鸡已经不够繁衍，得抽空买点小鸡崽在里面放养了。”刘芒心里暗暗想到。

　　逮来三只一斤多重的芦花鸡出了空间，刘芒准备动手宰杀了。

　　今天那个鹿鹤龄要来，胖子和老张也要来，所以刘芒除了准备他们两份外，还预备给自己留一只尝尝鲜。

　　芦花鸡割喉放血，拔毛去除内脏，正当刘芒洗了把手，准备休息一会的时候，老张和胖子率先走了进来。

　　“老板，晚上好啊。”

　　“嗯，鸡我已经准备好，你们来了就可以制作了。”刘芒走到灶台前。

　　“行，你忙吧，别管我们。”胖子从吧台上取了茶杯和水壶，自己泡起茶来。

　　将宰杀好的鸡取出一只，放在一个不锈钢盆里，刘芒倒入上午炸制姜蓉后剩下的姜汁，料酒、盐、开始用力揉搓起来。

　　“老板，还给鸡做按摩啊！”吧台外观看刘芒做菜的胖子嘿嘿一笑。

　　“嗯，要想让鸡肉入味，这道工序必不可少。”刘芒回了一句，用手指将盆中的汁液细细涂抹在鸡身上的每一处，并力求每一个部位都受到力。

　　按摩了大约一刻钟左右，刘芒停下手，用一个铁钩从鸡脖颈处穿过，挂在灶台上，然后取过一个小电扇开始吹起了风。

　　“这又有什么用呢？”老张问道。

　　“风干的作用是让鸡皮上的汁液收干，同时让鸡皮更加紧致细腻。”

　　“讲究！”胖子伸出一个大拇指：“老板，昨天那份蛇，你只收一百块，今天这鸡你准备收多少？”

　　“呃……还是一百吧。”刘芒回道。

　　“你就不会多收点吗？比如150？我们没意见的。”胖子挠了挠脑袋：“你费那么大功夫，挣的钱够房租么？”

　　“无所谓吧……够生活就好。”

　　“劳模！”


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