第二百零一章 崭露头角
赵建中把选好的服务员送到大面店去接受培训,姑娘们一人要学几样本领,摇面、捞面、端面、收碗、擦桌子、洗碗、卖卤菜、切卤菜,收银样样学,都尽心尽力学。一个月后店中粉刷一新,开业前,李建生特意去师傅那儿拿来了百年老汁作引子,在店中试烧卤菜,把自己学到的技术及配方传授给哑巴。哑巴特别专心,赵建中只要一个眼色一个比划,他就心领神会,加上心灵手巧,学得非常快。赵建中把烧好的卤菜送到乡邻亲戚家去品尝,听取各方意见,加以改进。开业前一天他才把姑娘们接回来,进行店内整治。赵建中还购了自动摇面机,开业那天他凌晨就起来,与哑巴师傅及帮工一起烧煮卤菜,姑娘们也天蒙蒙亮就起身,摇面的摇面,生火烧水,打扫卫生、碗筷齐在消毒器中消过毒,各就各位,既分工又合作,八点零八分钟准时开业,放了爆竹鞭炮,还请了秧歌队前来助兴,好不热闹。为打开牌子,赵建中都是进的正宗货,新鲜货,烧煮卤菜也在店中,后面烧前面卖,上架时热气腾腾,香味扑鼻,汤水马上端过来做面汤,顾客还能到厨房去参观,一到就唾液欲滴。赵建中舍得化钱做广告,让顾客先尝味道后再买。五天内七折销售,吸引了许多顾客,门庭若市,服务员忙得不亦乐乎。
钱玲特别能干,手脚灵活,她自然而然当起了指挥,姑娘们也甘心情愿听她调遣,她把姑娘们指挥得井然有序。热闹了五天,毕竟附近居民少,市口不好,加上这五天附近居民已买足,要隔几天才会买,第六天,价恢复正常后生意就一落千丈,顾客七零八落,一个月做下来勉强维持开销,幸好父母的冷冻制品生意还在做,到也无关大局。
赵建中是个急性子人,他忙打电话:师傅,顾客们普遍反映卤菜及面的味道是好,可我的生意没起色啊?
蔡老板毕竟是过来之人,他哈哈笑说:我刚开店时也人气不足,这事不能急得慢慢来。
赵建中叹苦经,慢慢来要等到何时啊?
师傅哈哈笑说:我是二年后生意才渐渐好转。
赵建中忙说:我可等不及。
蔡老板面授机宜:一、生意不好卤菜不能烧太多,傍晚卤菜间不能放置太多熟菜,让人一看就知道你卖不掉,明天要卖隔夜货,这就要影响明天的生意,傍晚打烊前要做到让几个人买不到,证明你没有隔夜货,这样会一传十,十传百,明天的生意就会好,万一熟菜买不掉,要早早放进冰库里,再好是吃掉或者处理掉,熟食一般只能隔一夜,初期要有牺牲的打算,卖不完,为了维护品质,宁可送人,也不要想那些奇门招数来回锅,回锅后卖相就不好。其实冷藏并不会影响风味,用密封的保鲜盒来储存,隔天,放到架上前,用烧热的卤汁反复浇淋数次退冰。一样油亮油亮的,口感与颜色不变。但是有极限,只能存一天,隔天的卤菜给我们行业内生意不是太好的同行造成很大的压力,做的数量不好把握,如果做多了卖不完,要么是做少了不够卖,这是必须面对的难题,所以你宁愿卖不够,也决不多做,那样子顾客会知道你都是卖的新鲜货,长期下来,生意也在见涨,你具备有利条件,烧煮间近在卤菜店应该一边烧,一边卖,新鲜出锅热气腾腾更能吸引人。如果要剩,也只能把生的放进冰库。第二,一定要掌握火候,这一点在学艺时没有给你讲明白,肉类烧得太烂了会走重量并堆叠不起碗,可如果火功不到会啃不动,我到过几处饭店去观看,就拿卤猪爪为列,吐在台上的骨头上都剩有经络,吃猪脚爪就是要吃骨头周围的经络,吐掉了多可惜,原因就是火候不到,同时我还看到猪肚牛肚猪耳吐在台上,为什么,原因也是火候不到,味道好了吃不尽嚼不烂,顾客也不会白白丢钱的,也就是说一定要烧得不过分烂,也不能烧得太硬,这火候一定要掌握。
赵建中咯噔一震,心想,师傅说到我心坎上了,我因为前五天打折后生意好,被胜利冲昏了头脑,如今烧得太多而天天剩,回锅后颜色及口味全变了样,因而造成恶性循环。火候也确实没有掌握,大多卤菜店都有这个通病,为片面追求重量及堆叠而不烂,许多老年人都不买卤菜就是这个道理。
赵建中问:师傅,这火候怎么掌握啊?
蔡老板说:这到没有定律,得慢慢摸索,熟能生巧,自己要试吃后加以改正。
赵建中遵照师傅的指点快刀斩乱麻,把卖了几天的卤菜全部埋掉,当天卖不掉的卤菜到打烊时全部给店员吃或送人。第二天就全部烧新鲜的。掌握合理火候,让老年人也能吃。这样生意稍有好转,可并不理想。
赵建中只得耐心守店,又过了一星期生意还没起色,来店的都是附近的老顾客,他们都赞味道好,可没有新面孔。他急得如热锅上的蚂蚁,团团转。姑娘们忙时很快活,一闲下来反而不自在了,如坐针毡。钱玲对赵建中说:赵老板,我到有一个主意,不知你是否想听?
赵建中把钱玲当成艳妹,喜欢看她、喜欢听她讲话,于是说:当然想听啊!钱玲转弯抹角说:可我是店员,不敢在老板你面前班门弄斧。
赵建中引人入胜说:你也知道我是半路出家新开店,咱们是同时起步,一起摸爬滚打,摸着石头过河,再说我只是个初中倒数第一毕业生,你是个高中拔尖毕业生,我真心欢迎你给我出主意,我愿拜你为师。
钱玲调侃:我的办法也不是万能,况且还得追加投资,假如我说错了你会怪罪我吗?
赵建中虚心说:现在我已化了大本钱进退二难,希望得到人的帮助,你的进谏就是我的救命稻草,我会不惜工本试一试,假使实践证明你的建议错了我也不会怪罪你,咱们另想办法。
钱玲嫣然一笑,大胆说:赵老板,与其死守店,还不是走出去。
赵建中不明其意,叹了口气说:这店面搬不动,走到哪儿去?
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