第383章 吴小正的刷子
最让吴小正头疼的还不是管理机构的人才。
在管理机构这一块,沈默已从供销公司拉来了几个人搭成了架子。在现有连锁事业刚起步的情况下,管理机构的人还可以在连锁事业的发展过程中来成长,整个机构也可以在这个过程中逐步完善。
吴小正现在最头疼的是具体的分店运作人员。
一家大型餐饮店的正常运转,需要店长、厨师、领班、服务员等一套完整的人马来支持。
如果只是一家小店,那也还好办,吴小正可以随便找几个人,稍微带一带,就可以开工营业了。
可现在吴大厨食府定位的是中高端的餐饮服务,所以分店的所有人马必须是专业的。
店长必须是专业的,他必须能独立承担起一个分店的正常运转。
厨师也必须是专业的,厨师们必须保证,从他们手里出品的每一道菜,都能达到总部要求的品质标准。
服务员也必须是专业的,她们必须在言行、举止、态度等方面都具备专业的素养,要能给客人宾至如归的感觉。
其它杂务人员也必须是专业的,店里的每一个人都代表着饭店的形象。
这个要求有点高。
在这方面,吴小正当初之所以能说服熊国平,并让他产生巨大的兴趣,原因在于他曾经提出过一个“伟大”的构想。
在吴小正的构想里,一个分店的整套人马,核心是由店长、财务、领班、厨师组成。
厨师就不用说了。
一个餐饮店的菜品品质是否有保障,关键还得看厨师。
在吴小正的计划里,每家分店的厨师都必须是签长约的正式员工。
原因很简单。
对于一家餐饮店来说,最有技术含量、也最能提升餐饮店核心竞争力的就是厨师。
一家店火了之后,店里的厨师很容易就遭到同行的挖角,而有本事的厨师也可能离职自己开店,这样很容易给餐饮店培养竞争对手,造成同质竞争。
熊国平曾经问过吴小正,这个问题怎么解决?
在这方面,吴小正自然是有高招的。
厨师必须签长约、签独家菜谱保密协议,这还只是吴小正的第一步防范。
按照吴小正的构想,吴大厨食府的绝大部分菜品,都是“自创”的独家配方,从选材、到加工、到配料、到工序,都是有标准的,在这个年代绝对有特色甚至是独一无二。
因此,吴大厨食府的厨师除了基本功之外,其它的技能都必须经过自家系统的培训。
既然是自家培训,吴小正就有办法防止别家挖角了。
在吴大厨食府的未来厨师培训体系中,每名厨师重点学习的菜可能就只有三五个菜,一家分店所有的菜品配方,将会由起码十几个厨师来分别掌握。
这样做是有很大好处的。
一来,具备基本功的厨师学徒,经过短暂的培训后,就能快速上手他必须掌握的那几个菜,成为一名合格的分店厨师。
二来,只掌握有限的几道菜,厨师本人在这几道菜上很容易做到专精,在品质上更会有保障。
第三,就是可以防止别家挖角。
别家想和吴大厨食府形成同质竞争,除非它把整个吴大厨食府的厨师都挖过去,否则挖一两人是意义不大的。
对于吴小正这个高招,熊国平当时听了就立即拍手称赞,也因此而对合作颇为心动。
说实在的,熊国平作为一个在商场上混迹已久的老江湖,又身处食品行业,大大小小的餐馆见过无数,如果不是吴小正有几把刷子,能在各方面说服他,他岂敢把自己的家当拿来跟吴小正合作?并且还这么急切?
没有人是傻·子。
比如说,当初熊国平跟吴小正聊连锁餐饮时,就问过一个问题:一家餐饮店如果没有自己人亲自管,那很容易出猫腻,这事怎么解决?
吴小正的解决办法很简单。
第一个防范办法就是财务独立。
店长对整个店有管辖权,但不能干涉财务。
店长还是稳定的好,一般需要干得长一点。
可财务人员却可以安排未成家的年轻人,每隔一年半载就可以换一个地方,这样可以防止店长和财务勾结。
二是总部成立审核部门,每隔一段时间就对分店进行账务审核,一旦发现问题,就对相关人员进行严惩,甚至追究法律责任。
三来是分店的厨师也相对独立,店长对厨师有管辖权,但同时,厨师长对本地原材料的采购也有监督权。
如此一来,分店的人要想玩猫腻,就会随时面临风险。
这实际上是吴小正前世成功的经验,但在熊国平听来,却无异于妙策良谋。
他当时就感慨,要是吴小正这种思维缜密的人做餐饮业都赚不到钱的话,那就没人能从这一行赚钱了。
这就是熊国平如此看好吴小正,并且舍得大成本投入的原因。
可熊国平的过度看好,现在却让吴小正头疼了。
他自己就算再能干,也分身乏术。
单说湘水这边的旗舰店,吴小正可以偶尔亲自动手,但也不可能以一名高级厨师的身份长期存在。
他的重要作用不是事事亲力亲为,而在于带人、培养人。
可问题是,在几个分店要同时开的情况下,如何来准备足够的店长、财务、领班、厨师、服务员等人手,已经成为了大问题。
店长、财务的人手还好办。
毕竟从时间上来说,省城那边的分店起码比湘水这边的旗舰店要晚开一个月以上,他还可以从供销公司那边要过来的人里面选人进行培养,毕竟这两个职位需要的人少。
可厨师、服务员却不行,这两个职业都是需要经过专业培训的。
尤其是厨师,除了接受基本功的培训外,还需要接受吴大厨食府独家菜谱的专业培训。
看来,这方面还得提前做准备并且另外想办法,否则到时候无人可用,那就真的玩大了。
必要的人手必须提前准备,技能的培训也必须提前进行。
具体怎么解决呢?
吴小正陷入了沉思。
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