第七十九章 炝拌土豆丝
一百多块钱买盘土豆丝?小姑娘笑着告诉餐厅价钱,然后挂电话。
五分钟后,电脑菜单提示,客人点炝拌土豆丝。小姑娘告诉林高:“经理,下单子了。”
这么贵的土豆也吃?看来,能来五星级饭店吃饭的客人都不差钱。
林高对白路说:“麻烦了。”
白路笑:“不麻烦。”吩咐山峰:“拿两个土豆。”
山峰很勤快,先去皮,然后拿给白路。
白路接过土豆掂了掂,丢进水盆里,看看身边的左右二将,心说,不就是切个土豆么,你们也看?
这样一想,脑子里有了主意,笑道:“两位老大,一起玩玩?”
玩玩?这是下挑战书啊。俩老大互看一眼,不玩吧,当着所有厨子的面拒绝,会有点拉不下脸。玩吧,输了难看,赢了也没有多光彩。
原因,做土豆丝,主要看刀工。而刀工和武术一样,是需要花费时间辛苦练习的。凭白路的年纪,就算做菜别有天分,可是刀工,还真不一定是自己的对手。
这是两位老大的内心想法,他们不太想比。
可问题是,大千世界,永远是看热闹的不怕乱子大,边上有个二厨起哄:“两位老大,露一手呗?”
有一个人起哄,就有另一个人捧臭脚:“老大,上,我们支持你。”
正巧,邓海从边上经过,听到这话,琢磨不能光自己丢脸,跟着起哄:“老大,干倒他,替我出气。”这倒也是个理由。
林高板着脸说道:“好好干活!起什么哄?”然后问柯强:“柯头儿,练练手?”他很自信,是快刀手,曾拿过许多比赛的第一。因为刚来饭店没多久,始终未能建立自己的威信,现在有人起哄,林高琢磨,未尝不是一次机会,只要赢了柯强,就可以证明自己很强。
林高这样想,柯强也有一较高下的想法。饭店连换三个总厨师长,他却一直做中餐厨师长,没有得到提拔,心里当然有些不舒服。
何况二人,无论从资历还是技术来说,根本相差不多,他也想赢,证明自己不比总厨差。于是笑道:“练练就练练,不过先声明,肯定比不过你,可不许拿这个笑话我。”
林高笑道:“少哄我,当我没看过你简历?一大堆奖项都是凭空得到的?”
柯强摇头:“那些都是假的,当不得真,林头儿得手下留情,别让我输太惨。”自觉不自觉中,已经把这次游戏当成比赛。
于是,两名厨师长同意和白路玩一下。
在这个厨房里,林高和柯强有自己的案板、炉灶,为了迁就白路,两人在白路身边选位置站好,身后是案板,身前是炉灶。
三位大厨要比试厨艺,厨房里闹开了天,除去要炒菜的几十名厨师之外,旁的人多是凑过来,想要看热闹。
柯强憋着一股气,认为自己不比林高差,一定要赢。
林高也是这样想,要通过这个比赛,证明自己不是只能管理,同样能做一手好菜。
至于对手白路,已经成功被忽视掉。俩人都不相信,刚考下厨师证的学生,会比自己的刀工还好。哪怕他刚切了几盘看起来还不错的豆腐片。
见二人上钩,白路暗笑,厨师长也是小孩脾气,受不得激。
他邀请厨师长参加比赛,完全没有恶意,只是不想这俩家伙跟着自己,顺便给他俩找点事做而已。
因为要比试,山峰重新挑选三个差不多大小的土豆,剥皮后把尖头去掉,尽量切成同样大小,用托盘装好,端到案板,让三个人挑选。
三人很谦让,虽然都想赢,风度却同样重要,没有人愿意先挑,于是,各人拿起距离自己最近的那个土豆。
山峰问:“两位老大,用不用计时?”
“不用。”俩老大异口同声。柯强说:“玩个小游戏而已,当不得真。”
话说的轻松,却是卯足了劲儿想要露一手。
林高和柯强有专用刀具,同选了一把刀口斜面长、刀背薄的菜刀。这是有讲究的,刀背薄,不会将切好的菜推的太开,会尤其省力。
俩人握住菜刀,略微掂了一下,把土豆放到案板正中,笑着问白路:“开始?”
白路说好,于是,开始比试。
虽然没人计时,可三人几乎是同一时间下刀,菜刀贴在案板上,仅抬高四、五公分左右,刀锋贴着土豆下陷,轻易切出一片其薄如纸的土豆片。
不光切的薄,速度同样快,只见银光闪烁,不一会儿,三个土豆各变成二十几片黄莹莹半透明的薄片。
当土豆片薄到无法掌握的时候,平放,左手轻按,右手用刀横着一切,土豆片轻易分开,左手再顺势一抹,二十几片土豆片马上均匀摊开在案板上。整个动作连贯自如,十分利落。
接着刀光再闪,将薄片切丝。
这一次,刀刃离案板不到一公分,几乎是贴着,右手连续快速下切,一分钟不到,土豆片消失不见,变成一排整齐有序的细丝。
三个人都很厉害,几乎同时起刀,几乎同时收刀。林高和柯强收刀后,赶忙看向左右,想知道谁最快,结果却看到白路还在不紧不慢的切丝,在他俩结束后,多用一秒钟时间。
俩大厨师长很得意,哪怕是陶总请来的、哪怕做菜很好吃、哪怕十分擅长掌握火候,可是单就刀工,还是比不过自己。
却不知道,白路根本没想和他俩比。他是被请来帮忙的,不是来打中成饭店厨师们脸的。所以故意拖慢一秒种。
这时候再看三个案板,三把银亮的菜刀斜着摆在案板右上角,刃口冲外。案板正中是一排均匀摊开的黄白色细丝,好象是无数根同样大小的细针,对齐了摆上去的一样。
在这里可以看出差别,两位大厨师长的土豆丝,摊开后,偶有几条上长下短,也有很多歪斜的,而白路切出来的丝,真正如同摆出来的一样,上平下齐,无一根歪斜。
见俩厨师长在看自己的案板,白路笑着拿起菜刀,贴着案板一收,将土豆丝收进水盆,笑着说话:“我慢,先动手了。”
两位厨师长赶忙跟上,把土豆丝收进水盆。
这时候,厨房里忽然响起掌声,四、五十人轰轰鼓掌,完全是自发的,是佩服。都是做厨子的,都知道刀工难练,在看到三位大厨的顶级表演之后,心里激动的不行不行的。最激动的是山峰那样的小工,给自己鼓劲,有一天,一定会像三个大厨那样牛皮!
一般来说,高档饭店切丝,为求好看,会选大土豆,将土豆切成长方块,这样的土豆下刀容易,切丝也方便。更有厨子偷懒,前面下刀时很正常,当切到后面,手指无法压住土豆时,会将后面剩下的那部分直接弃掉。切块时如此,切丝时同样如此。
可三位大厨完全没这样做,用精湛刀工,给满屋子厨师上了一课。
见厨师们起哄叫好,林高笑骂道:“不干活就算了,还起哄?都给我闭嘴。”
他刚说完话,有个小工一拍脑门:“我靠,忘录了,哪怕把土豆丝拍下来也行啊。”
被许多人鄙视:“马后炮。”
土豆成丝,炉火已燃,开始正式做菜。
切丝时,三人动作一样,做菜时却是方法不同。
白路率先起火,锅里是水。他取过两段葱青,一剖两半,细刀切下,变成牙齿大小的小叶,聚成一小堆。然后再无动作,等待水开。
林高开双火,一锅烧水,一锅入油,现场榨麻椒,油开迅速关火。用细网滤油,而后将滚开的油浇到一小碗辣椒面当中。
此时水开,放入土豆丝,同时切葱花,没一会儿,葱花切好。又待片刻,用笊篱捞出土豆丝,连过三次凉水,沥干,装盘,倒入辣椒油,撒盐,撒味精,拌匀。
柯强先将水盆里的土豆丝捞出沥干,同样开双火,一锅烧水,另一锅却不是做辣椒油,等水烧开,取蚝汁入另一锅,倒入土豆丝快速翻炒三十秒,
然后出锅,倒进细笊篱,把土豆丝在滚开的水中涮上两遍,过凉水,倒盘,撒盐,取厨房现成的红油搅拌,菜成。
他俩快速完工,白路却在不紧不慢的给土豆丝过凉水,沥干后,在台子上随便取现成辣椒油、加盐搅拌,最后撒上同样大小的青葱片。
至此,三道菜全部完工,只有林高的菜加了味精。他自己控制火候,把麻、辣油融成一个味道,再以葱花佐味,从外观看,红的辣椒,黄白的土豆丝,或青或白的葱花,散散混在一起,却给人一种艳丽的感觉,是绝对地道正宗的炝拌。
柯强用蚝汁入味,取其鲜,而后过水,洗掉土豆丝表面的鲜味,以红油拌好,浅黄上面映着淡红,看着好看,吃起来也不错,入口,先会有淡淡的辣味,细嚼,又会有海鲜的美味,绝对是上品佳肴。
只有白路,好象是我们自己在家做菜一样,随便糊弄糊弄得了,开水焯一下,凉水过两下,沥干装盘,OK了。他的土豆丝唯二的亮点,一是清素,因为辣椒油放的少,二是刀工,土豆丝和葱花切的很整齐。
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